Должностная инструкция су-шеф-повара (заместителя шеф-повара) (8 видео)

Содержание

Должностная инструкция шеф-повара
II. Должностные обязанности
III. Права
IV. Ответственность
ссылкой:
Су шеф на кухне, кто он такой и чем занимается?
Обязанности су-шефа
Где искать работу су-шефом
Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?
Кто такой су-шеф?
Какими правами наделен су-шеф?
Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции
Как стать су-шефом?
Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?
Су шеф повар должностная инструкция. Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности
1. Общие положения
2. Должностные обязанности
4. Ответственность
Су-шеф, почему так называется помощник повара
Что входит в обязанности су-шефа
Где самая высокая заработная плата повара
Су шеф-повар
Кто есть кто на кухне ресторана?
Кулинарные школы и программы обучения на повара
Как стать су-шефом
Су-шеф, кто он такой?
Права су-шефа
Ответственность су-шефа:
Как получить специальность су-шефа
Как подбирают су-шефов на предприятия
Заключение
📺 Видео

Видео:Онлайн курс обучения «Су-шеф (Повар 5-го разряда)» - 10 секретов су-шефовСкачать

Должностная инструкция шеф-повара

Загрузка…

1.На должность шеф-повара назначаетсялицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовкиквалифицированных рабочих (служащих) и дополнительное профессиональноеобразование по программе основного производства организаций питания.

2. Требования к опыту работы:

— не менее одного года поваром восновном производстве организаций питания.

3. Дополнительные требования:

— наличие медицинской книжки;прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) ипериодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередныхмедицинских осмотров (обследований) в установленном;

— при производстве блюд,напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.

4. Назначение на должность шеф-повара,а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.

5. Шеф-повар должен знать:

5.1. Нормативные правовые актыРоссийской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

5.2. Методыпланирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненныхорганизаций питания

5.3. Технологииобучения на рабочих местах

5.4. Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены

5.5. Современныетехнологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразногоассортимента

5.6. Требованияк безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения

5.7. Методыпланирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудниковорганизаций питания

5.8. Теориюмежличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы

5.9. Современныетехнологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания

5.10.Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания

5.11.Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

5.12._____________________________________________________________________

6. Шеф-повар подчиняется непосредственно __________________.

7. На время отсутствия шеф-повара(отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное вустановленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несетответственность за надлежащее их исполнение.

8. ________________________________________________________________

II. Должностные обязанности

В обязанности шеф-повара входит:

1. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:

— Оценкапотребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечениябесперебойной работы бригады поваров

— Определениепотребности членов бригады поваров в обучении

— Организацияобучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства

2. Организацияработы бригады поваров:

— Проведениевводного и текущего инструктажа членов бригады поваров

— Распределениезаданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений икомпетенции, определение их степени ответственности

— Координациявыполнения членами бригады поваров производственных заданий

— Координацияработы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другимиструктурными подразделениями организации питания

3. Контрольработы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров:

— Оценкарезультатов работы бригады поваров за отчетный период

— Определениеи использование форм контроля, соответствующих особенностям работ попроизводству блюд, напитков и кулинарных изделий

— Выявлениеотклонений от плана в работе бригады поваров и их причин

— Представлениеотчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период

III. Права

Шеф-повар имеет право:

1. Запрашивать и получатьнеобходимую информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросамсвоей деятельности.

2. Повышать квалификацию,проходить переподготовку (переквалификацию)

3. Принимать участие вобсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

4. Вносить предложения изамечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.

5. Требовать от руководстваорганизации оказания содействия, в том числе обеспеченияорганизационно-технических условий и оформления установленных документов,необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6.___________________________________________________________

IV. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнениеили неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящейдолжностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовымзаконодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения,совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах,определенных действующим административным, уголовным и гражданскимзаконодательством Российской Федерации.

3. За причинение материальногоущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданскимзаконодательством Российской Федерации.

4.____________________________________________________________________

Настоящаядолжностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями)Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г.

№ 197 ФЗ (ТК РФ) (сизменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказомМинистерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015г.

№610н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

ссылкой:

Видео:Как управлять командой кухни ? / обязанности Шефа и поваровСкачать

Су шеф на кухне, кто он такой и чем занимается?

Су шеф — это главный помощник повара, его даже можно считать его правой рукой. Многие даже не догадываются, что делает су-шеф на кухне.

По сути, для посетителей ресторанов и общепитов все, кто проводит рабочее время на кухне заведения – повар. И уже их классификация не имеет значение.

Но тот, кто заглядывал и бывал за кулисами кухни ресторана, представляет непростую иерархию среди поваров. Су-шеф в этой иерархии сразу после шеф-повара, т.е. второй человек на кухне.

Обязанности су-шефа

По сути, он практически полностью дублирует обязанности шеф-повара и при отсутствии последнего полноценно его заменяет. В зависимости от популярности ресторана, оборота посетителей, требования начальства су-шеф может быть, а может и не быть в штате кулинаров. В последнем случае его обязанности может исполнять любой другой повар, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.

Обязанности су-шефа:

Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все организационные и управленческие функции на кухне.
Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит коррективы для улучшения рабочих процессов.
Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и, при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от сотрудников.
Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы: кто, сколько, когда выходит.
Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену техники.
Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а также техники безопасности.
Разрабатывает учебные планы для сотрудников, проводит и ищет подходящие семинары, мастер-классы, лекции. Обучает новых сотрудников. Должен расшифровать технологии, состав и способ приготовления каждого блюда из меню.
Является поваром не ниже 5 разряда: систематически готовит блюда. Разбирается в техниках и технологиях приготовления, понимает в рецептурах, знает, что должно означать по составу каждое из блюд в меню, а также используемые ингредиенты.

В общем, профессия су-шефа – это уметь готовить, хранить, следить за продуктами и сотрудниками, уметь выстраивать работу подопечных, следить за тенденциями и технологиями на мировой кухне, потребительским спросом. От шеф-повара отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным рангом.

Где искать работу су-шефом

В ресторанах, на кухнях при пансионатах, отелях, курортах. В заведениях меньшего охвата данная профессия может отсутствовать вовсе или же исполняться одним из поваров частично.

https://www.youtube.com/watch?v=2eNoyOqCYuo

От желаемой зарплаты также зависит и регион трудоустройства. Среднестатистический су-шеф получает больше в Балканских и Европейских странах, если сравнивать его доход с Россией, Беларусью, Украиной и другими странами СНГ. К тому же в курортных странах, как Греция, Италия, Турция и прочие есть повышенный спрос на данных специалистов в туристический период.

Чтобы получить работу су-шефа за границей – регистрируйтесь на сайте Promo Choice и размещайте своё резюме в подходящей категории. Уделите его составлению должное внимание, а также переведите на английский язык. Пример резюме можно взять в Интернете. Выбирайте образец, подходящий для вашей страны, а также для государства, где вы хотите трудоустроиться.

В случае резюме – краткость не сестра трудоустройства. По существу опишите навыки, трудовой стаж, личные качества. Это не должно быть сочинение, но не стоит упускать участие в различных мастер-классах, конкурсах и выставках. Так вы увеличите свои возможности получить достойно оплачиваемую работу.

На нашем сайте, помимо размещения резюме для потенциальных работодателей, вы также можете просматривать свежие вакансии и предлагать свою кандидатуру на понравившуюся заявку о работе. Тратя на это ежедневно 10-15 минут, вы увеличиваете шансы устроиться на работу за границу уже в ближайшее время.

Советуем к прочтению: Ошибки, которые не дадут найти работу мечты

Видео:Кто такой Су Шеф? На сколько должность Су Шефа важна в ресторане?Скачать

Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?

Сфера общественного питания – прибыльный и процветающий бизнес. При этом конкурентоспособность и успех кафе или ресторана на рынке во многом зависит от квалификации и профессиональной компетентности персонала, одной из ключевых фигур которого является су-шеф. Кто это, какие обязанности на него возложены, за что он несет ответственность, как стать таким специалистом?

Кто такой су-шеф?

Мы все знаем, что шеф-повара не только создают кулинарные шедевры, виртуозно сочетая ингредиенты, играя палитрой вкусов, внося новые яркие штрихи в, казалось бы, давно знакомые классические блюда, но и организовывают работу всей кухонной команды ресторана. Однако одному человеку очень сложно все охватить, для эффективного выполнения всех поставленных задач ему нужна помощь.

Су-шеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара.

Держа руку на пульсе всего происходящего в кухонном закулисье ресторана, он принимает участие в организационной работе, осуществляет контроль подчиненных сотрудников, соблюдения технологических стандартов, закупку продуктов и необходимого инвентаря, участвует в разработке меню, обеспечивает повышение профессионального мастерства поваров и других работников кухни. Должностная инструкция су-шефа включает в себя более 10 позиций, определяющих круг его обязанностей.

Какими правами наделен су-шеф?

Помимо должностных обязанностей, су-шеф имеет право:

визировать текущую документацию в рамках своих компетенций;
при необходимости обращаться к руководству ресторана с требованием об оказании содействия в исполнении его профессиональной деятельности;
быть ознакомленным с проектами решений, принимаемых вышестоящим начальством;
вносить предложения, касающиеся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудовой дисциплины), назначения или освобождения от должности работников, входящих в сферу его подчинения;
инициировать проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана.

Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции

не выполняя наложенные на него обязанности су-шефа, сотрудник предприятия общественного питания несет ответственность в рамках действующего трудового законодательства РФ;
причинив материальный ущерб работодателю, су-шеф отвечает за свои действия в соответствии с положениями, определенными Трудовым и Гражданским кодексами РФ;
правонарушения, совершенные в ходе исполнения должностных обязанностей, влекут за собой ответственность, предусмотренную гражданским, административным либо уголовным законодательством РФ.

Как стать су-шефом?

Мы уже ответили на вопрос: «Су шеф — кто это?» Рассмотрели спектр его обязанностей, узнали о правах и налагаемой ответственности. Теперь обратимся к аспекту карьерного роста и узнаем, как же можно стать таким специалистом и какие перспективы в плане профессиональной карьеры его ожидают.

https://www.youtube.com/watch?v=iYP5Sord_Co

Первый шаг в профессию – специализированные курсы или обучение в образовательных учреждениях, дающих средне-специальное образование. Став поваром, будущий су-шеф накапливает опыт, повышает свою квалификацию, совершенствует навыки.

Достигнув должного профессионального уровня и обладая необходимыми руководителю личностными качествами (ответственностью, организаторскими способностями, коммуникабельностью, целеустремленностью), вы можете претендовать на должность су-шефа.

Что касается перспектив карьерного роста, то следующая ступень для су-шефа – шеф-повар.

Стоит заметить, что кулинария – искусство, требующее таланта, вдохновения и поварского чутья. Никакое специальное образование и повышение квалификации не позволят вам стать профессионалом кулинарного дела, если вы не готовы вкладывать в него свою душу.

Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?

Чаще всего рестораторы предпочитают предлагать должность су-шефа работающему у них бригадиру поваров, хорошо знающему специфику конкретно взятого ресторана или кафе. Если же такая возможность отсутствует, то су-шеф-повар ищется на стороне. К кандидату на свободную вакансию, как правило, предъявляются следующие требования:

наличие профильного образования и опыта работы на аналогичной должности (если вы проработали су-шефом в крупном ресторане более двух лет, то это будет существенным преимуществом перед другими менее опытными кандидатами);
знание технологии приготовления блюд кухни (итальянской, японской, французской и пр.), предлагаемой рестораном своим посетителям;
знание санитарных и эпидемиологических норм, обязательных к исполнению в сфере общепита, технологического оборудования, правил калькуляции блюд и ценообразования.

Чтобы понять, насколько кандидат подходит заведению, его собственник или шеф-повар проводят собеседование или предлагают отработать пробный день.

Теперь вы знаете о такой должности, как су-шеф: кто это, какими знаниями и навыками он должен обладать, что входит в его обязанности и за что он отвечает. Если кулинария — ваше призвание, обучайтесь и уверенно идите к поставленной цели!

Видео:стандарты работы Шеф-Повара и Су-Шефа для общепита. Шеф-Россия.рфСкачать

Су шеф повар должностная инструкция. Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности

[наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения .

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные трудовым законодательством].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

https://www.youtube.com/watch?v=JRFZMXX3ZOs

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Иерархия должностей на кухне – нюансы построения. Как называется помощник главного повара и что входит в его обязанности? Где работают самые высокооплачиваемые кулинары? И как дорасти до должности правой руки самого главного на кухне.

Второй повар на кухне, называется — су-шеф. Такое непривычное название должности не имеет ничего общего с японской кухней, сушами и роллами. Хотя, очень часто при произношении «су-шеф» у людей выстраивается именно такой ассоциативный ряд.

Су-шеф, почему так называется помощник повара

Само слово имеет французские корни. Sous-chef de Cuisine – именно так по-французски обозначается правая рука шеф повара.

Как вы уже успели заметить, приставка «sous» в прямом виде была перенесена в русский язык, надежно вытеснив слово «заместитель» в кулинарной индустрии.

Как-то топорно будет звучать выражение «заместитель главного повара». Согласны? Намного удачнее и презентабельнее – су-шеф.

Что входит в обязанности су-шефа

Су-шеф – лицо, полностью дублирующее обязанности шеф повара, при его отсутствии. Во время совместной с шефом работой, выполняет поручения последнего:

контролирует качество подаваемой еды;
следит за технологией приготовления блюд на кухне;
при необходимости участвует в процессе приготовления блюд;
обеспечивает возможность непрерывной работы для поваров;
отвечает за пожарную безопасность;
следит за документацией: сертификаты качества на продукцию, контроль сроков годности, правильность комплектации поставки.

Сушеф назначается на должность самим шеф поваром кафе или ресторана. Как правило, су-шеф – это «выросший» повар холодного или горячего цехов. В более редких случаях, су-шеф приходит на «точку» уже в этой должности. Хотите получить повышение и стать су-шефом?

Выполняйте свою работу правильно и побольше контактируйте с главным на кухне!

Где самая высокая заработная плата повара

Разумеется, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и заработная плата повара.

Совсем немыслимые заработки для стандартного человека, имеют именитые повара, набравшие популярность за счет рейтинговых ток шоу: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Пола Дин. Официальная зарплата, к примеру, шеф повара адской кухни Гордана Рамзи — достигает 110 миллионов рулей.

Но, не только во Франции и других европейских странах можно получать такую внушительную зарплату. Именитые российские рестораны также не скупятся на денежное вознаграждение действительно хорошим поварам.

Приложение к трудовому договору №__ от «___» __________2002г. Между ___________________________________________________

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
СУ-ШЕФ

I. Общие положения

1. Су-шеф относится к категории руководителей.2. На должность су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.3. Назначение на должность су-шефа и освобождение от нее производится приказом директора предприятия 4.

Су-шеф должен знать:4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.4.2. Организацию и технологию производства.4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.4.4. Основы рационального и диетического питания.4.5. Порядок составления меню.4.6.

Правила учета и нормы выдачи продуктов.4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.4.

12. Экономику общественного питания.4.13. Привила внутреннего трудового распорядка.4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.4.15. Основы организации труда.4.16. Законодательство о труде.4.17. Правила внутреннего трудового распорядка.4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.5.

Су-шеф подчиняется непосредственно начальнику отдела.

6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Су-шеф:1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.3.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.4.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.6.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.8. Составляет график выхода поваров на работу.9. Проводит бракераж готовой пищи.10.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.13.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Су-шеф вправе:1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.3.

Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.4.

Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

5. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:1.

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.2.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

https://www.youtube.com/watch?v=otNTTcjc_PM

С инструкцией ознакомлен(а):
(подпись) (фамилия, инициалы)

Разберем сегодня 10 самых популярных ошибок су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.

Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи .

Итак, начнем наш хит-парад!

Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие.

2) Держи себя в руках

Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь)

Видео:Ошибки Шеф повара! Как работать с командой? Как заслужить уважения?Скачать

Су шеф-повар

(: 22, в среднем: 3,55 из 5)
Loading…

Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.

В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.

Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.

Кто есть кто на кухне ресторана?

Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.

Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.

Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.

Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.

Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.

Кулинарные школы и программы обучения на повара

Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром.

Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности.

Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.

https://www.youtube.com/watch?v=QI5fDW5ZvAs

Наиболее престижные учебные заведения в данной области:

Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:

Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью.

Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка.

Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются.

На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.

Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере.

Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения.

После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.

Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.

5 года, включая 3-6 месяцев стажировки.

За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.

Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA).

Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада.

Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.

Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.

Видео:Что должен знать каждый шеф-повар! Лекция о работе кухни от Андрея ЖдановаСкачать

Как стать су-шефом

Чтоб быть одним из лучших предприятий общественного питания, нужно иметь высококвалифицированный персонал, как в зале, так и на кухне. К сотрудникам любого ресторана, кафе относятся: официанты, сомелье, менеджеры, шеф-повара, су-шефы, повара. В этой статье можно узнать, как становятся су-шефом, кто он такой, за что он должен отвечать.

Каждый бизнесмен знает, что общественное питание приносит большую прибыль. Однако, в настоящее время, в городах имеется много кафе, ресторанов, закусочных, баров. Из-за такого количество заведений нелегко удержаться «на плаву».

Су-шеф, кто он такой?

Многие знают, что на кухне главная роль отводится шеф-повару. Именно он организует работу всех поваров.

Шеф-повар может приготовить неповторимое блюдо, ингредиенты которого в сочетании друг с другом будут создавать неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, он может сделать внешний вид блюда таким, что он запомнится клиентам надолго.

У шеф-повара много обязанностей. Чтобы он с ними мог хорошо справляться, ему необходимо иметь помощника – су-шефа.

Су-шеф – это правая рука шеф-повара на кухне. Только он может заменить главного руководителя, когда он отсутствует.

Данный специалист помогает организовывать правильную работу поваров и кухонных работников, контролирует правильность приготовления блюд, отвечает за приобретение продуктов и инвентаря, принимает участие в составлении новых меню, а также разработки блюд. Должностная инструкция су-шефа состоит из10 пунктов, которые и определяют его обязанности.

Права су-шефа

Кроме всех его должностных обязанностей, су-шеф имеет право:

просматривать текущие документы, в рамках его полномочий;
обращаться к вышестоящему звену заведения с просьбой по оказанию помощи для исполнения его обязанностей;
быть в курсе новых проектов, принятых руководством заведения;
вносить предложения по вознаграждению сотрудников кухни, а также по денежным взиманиям в случае невыполнения обязанностей или нарушения трудовой дисциплины;
предлагать проводить мероприятия, которые могут в дальнейшем повлиять на работу кухни в лучшую сторону.

Ответственность су-шефа:

су-шеф должен нести ответственность за возлагаемые на него должностные обязанности;
в соответствии с Гражданским и трудовым кодексами РФ, су-шеф несет ответсвенность за свои поступки в случае причинения материального вреда работодателю;
су-шеф несет обязательства по выполнению своих профессиональных обязанностей, которые предусмотрены в гражданском, административном, уголовном кодексе Российской Федерации.

Как получить специальность су-шефа

Выше был дан ответ на вопрос: «Кто такой су-шеф?», рассмотрены его прямые функции, права и за что он должен нести ответственность на рабочем месте. Теперь можно рассмотреть какие его ожидают перспективы и как стать су-шефом.

Первое, с чего нужно начинать – это пойти на курсы, которые проводятся в специализированных учреждениях, либо в институт (срок обучения 3-4 года), техникум.

Во время обучения требуется пройти практику по специальности в любом заведении общественного питания. Здесь лучше идти в рестораны, где можно узнать профессию «изнутри».

Заведения среднего звена (техникумы) выпускают поваров, которые в дальнейшем могут стать су-шефами, при условии, что будут иметь высшее образование.

Повар должен сначала набраться профессионального опыта, повысить квалификацию.

Только после того, как будет получен определенный навык и личные качества (ответственность, профессиональные способности, целеустремленность), без которых руководителю справиться со своими обязанностями будет сложно, можно выдвигать свою кандидатуру в су-шефы. Что касается карьеры, то с су-шефа можно стать шеф-поваром.

Каждый человек знает, что в кулинарии без творческих талантов придется сложно, ведь эта профессия требует именно этих качеств. Наличие высшего образования не дает гарантии, что в дальнейшем можно стать высококвалифицированным специалистом своего дела, нужно к работе относиться серьезно и вкладывать всю душу.

Как подбирают су-шефов на предприятия

В большинстве случаев рестораторы в должности су-шефа предпочитают видеть своего надежного человека, а именно бригадира поваров.

Только этот человек в кратчайшие сроки может сразу приступить к своим прямым обязанностям, потому что будет знать специфику конкретного заведения. В случае, когда данная должность не занята, то человека ищут на стороне.

Как правило, от кандидата требуется:

иметь документ об окончании высшего заведения и опыт работы в данной должности. Если человек по специальности проработал 2-3 года, то это будет большим преимуществом;
знать технологию приготовления блюд нескольких кухонь (русской, европейской, японской), их особенности;
обладать знаниями санитарных и эпидемиологических норм, которые предъявляются к блюдам, технологическому оборудованию, разбираться в ценообразовании.

Все рестораторы, прежде чем принять человека на должность су-шефа, приглашают его на собеседование. Некоторые просят, чтобы он отработал 1-3 дня, чтоб присмотреться к нему на рабочем месте.

Многие директора считают, что это необходимо, потому что не все люди прирожденные повара.

Некоторые имеют высшее образование, а приготовить изысканное блюдо и красиво украсить его не могут, потому что профессия повар – это творческая специальность, и не каждый человек сможет по ней работать.

Заключение

В заключение хочется отметить, что данная статья будет полезна многим людям, а особенно тем, кто интересуется такой специальностью как су-шеф. Если Вы прирожденный кулинар, то первое, что нужно сделать – это получить высшее образование, а потом идти работать в престижный ресторан, показать свои таланты и двигаться по карьерной лестнице.

https://www.youtube.com/watch?v=5LIikK8Oxts

В данной статье были рассмотрены следующие вопросы: как стать су-шефом, какие к нему предъявляются требования, что он должен выполнять и за что отвечать.